Tomás Avalos, el sociólogo de las birras

Mientras estudiaba se sumergió en el apasionante mundo de las cervezas artesanales. Ahora se consagró ganador de la Copa Argentina y en agosto empezará a producir su marca en Olavarría.

Tomás Avalos venía persiguiendo el premio mayor desde hacía varios años.

Se había colgado medallas de casi todas las formas y todos los colores en la Copa Argentina de Cervezas y el fin de semana su “Salmón Birra” fue distinguida como la mejor por una cata a ciegas de 70 jueces cerveceros provenientes de Estados Unidos, Brasil, Uruguay, Chile, Paraguay y la Argentina.

El reconocimiento llegó justo en días que Tomás Avalos se está preparando para dejar de ser ciudadano de la gran metrópoli y radicarse en su ciudad natal a partir de agosto.

Se fue de Olavarría una vez acabada su etapa como estudiante secundario para estudiar la licenciatura en sociología en la UBA y regresará como laureado fabricante de cerveza artesanal cuando acabe la instalación de una planta en el barrio La Araña.

Pese a este viraje en las prioridades vocacionales, a sus 32 años nunca se divorció para nada de lo que adquirió en el paso por la educación superior. “La impronta de mis charlas cerveceras tienen matices filosóficos y contenidos antropológicos. Si bien no voy a ejercer como sociólogo, quiero reservarme siempre una pata para el pensamiento sociológico” reveló.

Y contó cómo nació esto: “Paralelamente a la carrera de sociología hace 10 años arranqué en el mundo de las cervezas, cuando todavía no había explotado el boom de las cervezas artesanales y no había bares multimarcas como los hay hoy”.

Tomás se lanzó a la aventura cocinando en Olavarría con herramientas demasiado rústicas: una conservadora, algunas ollas y unos pocos instrumentos de medición. “Ni bien me lancé comencé a estudiar sobre el asunto. Me di cuenta de que muchas variables no las controlaba y si bien armé un equipo casero, de 100 litros, con lo aprendido pasé a controlar todos los pasos para la producción de la cerveza” recordó.

La primera Copa Argentina birrera se realizó en 2016 y Cheverry se llevó el premio a la mejor cervecería del año. En 2017 fue para Berlina de Bariloche; en 2018 para La Paloma de Mar del Plata; en 2019 para Mesta Nostra de Tres de Febrero; en 2020 para Meridiano Quinto de La Pampa; en 2021 Astor Birra de La Plata y el año pasado Jabalina de Villa Martelli.

De cervecero casero Tomás pasó a ser cervecero profesional trabajando para grandes establecimientos, que producían un promedio de 40 mil litros de cerveza por mes y hace tres años puso los alevines de Salmón Birra.

“La modalidad de producir cerveza que tengo en Buenos Aires se llama ‘cervecería gitana’, porque remite a que no cuento con un establecimiento propio, sino que hago cervezas en fábricas de colegas. Actualmente tengo una bodega con una sala de barricas donde produzco cervezas de tradición histórica belgas y ahora estoy armando el establecimiento productivo en el Barrio La Araña de Olavarría” contó.

Salmon Birra lanza mensualmente al mercado 1000 litros de cerveza de barril y otros 500 litros de cerveza fraccionada en botellas y latas. “En Olavarría voy a seguir con este nivel de producción y con posibilidades de ir aumentando progresivamente, aunque mi idea es sostener este tipo de cervecería boutique. Pocos litros, pero de cervezas más audaces y de categoría” señaló.

Sus cervezas en barril salen a la venta directamente a bares de los tradicionales barrios de CABA (San Telmo, Devoto, Palermo), en el Gran Buenos Aires, la Patagonia, Rosario y también se pueden conseguir en bares de Olavarría. “Lo que es fraccionado, botellas y latas, llega prácticamente a todo el país, desde Tierra del Fuego hasta el Chaco” subrayó.

“Salmón Birra es una cerveza unipersonal y autogestionada. Íntegramente, todo el trabajo de pensar la cerveza, de fábrica, la producción, venta, lo ejecuto yo” remarcó Tomás.

Y en este andar, la consagración mayor llegó el sábado 10 de junio en el salón Golden Center del complejo Parque Norte de la Ciudad de Buenos Aires. “La Copa Argentina tiene 8 ediciones. En todas las anteriores gané medallas y el año pasado salí tercera mejor microcervecería. Llegué al podio, pero yo venía persiguiendo esta Copa” bromeó.

“Yo hago un modelo de cervecería que va contra el modelo hegemónico. Son cervezas con hasta tres años de guarda, que se producen con ingredientes no convencionales y me emocionó ese sentimiento de comunidad y de acompañamiento de mucha gente que me quiere y lloró conmigo ese fin de semana literalmente” valoró Tomás.

Ni el éxito, ni el reconocimiento harán variar sus objetivos.

“A futuro me pienso en una cervecería enfocada en cervezas de alta densidad, de fermentación mixta, de tradición histórica, con una producción pequeña en términos cuantitativos pero muy grande en términos cualitativos, y asentado ya en un espacio propio y no como estoy ahora como cervecería nómada” adelantó.

Una vez saboreada las mieles de la coronación, otra recompensa llegó desde otro lugar: “Lo que mayor satisfacción me produjo fue que todos los colegas y compañeros que saben del trabajo de marca que hago se alegraron por este premio”.